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Paté di Natale

Paté di Natale

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INGREDIENTI

500 gr. di fegato di vitello a fette
180 gr. di burro
150 gr. di prosciutto cotto
100 gr. di panna fresca
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
1 foglia di alloro
1 foglia di salvia
2 cucchiai di cognac
100 ml. di Porto o marsala secco
500 ml. di brodo
3 fogli di gelatina
sale

ISTRUZIONI

Far macerare le fettine di fegato nel porto, per mezz’ora. Usare la metà di quanto necessita nell’intera ricetta.
Rosolare nel burro lo scalogno affettato poi unire l’aglio, l’alloro e la salvia. Dopo qualche minuto eliminare gli aromi e aggiungere il fegato sgocciolato dalla marinata. Salare, saltarlo a fuoco vivo, sfumare con il restante Porto ed il Cognac. Non cuocere troppo a lungo, la preparazione deve restare succosa.

Frullare fegato e fondo di cottura con il prosciutto tagliato a pezzetti e passare tutto al setacci

Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda, strizzarli e farli sciogliere nel brodo caldo. Mettere a raffreddare.

Lavorare la crema 150 grammi di burro e incorporare, poco per volta, fegato e prosciutto già setacciati e la panna montata.

Versare il patè di Natale ricavato in una terrina della capienza di 1 litro e mezzo, coprire con la gelatina e decorare a piacere con del rosmarino, una foglia di alloro o di salvia. Far solidificare per circa 4 ore al fresco.